Reply to Nadya on View the commented comment
Translate
Салтисон.
Берите носовой платочек для предотвращения слюнокапания)))
И еще - я никогда всё нижеописанное не делала сама. Во-первых это сложная физическая работа, но должна считаться с умелостью и точностью. Во-вторых, я что, дура - упустить случай похвалить мужа за его способности и старания?
Итак голова свиньи \\ну вот никак без отступления - обязательно хорошо обсмаленная и помытая во время обработки еще целой туши. А то вместо удовольствия вкусного салтисона Вы получите кучу неприятностей выплевывая шерсть. Я знаю что говорю - много резчиков на своем веку повидала, и не у одной хозяйки салтисон пробовала. Так вот побыстрячку ошкребут тушу, а голову как-нибудь, пусть мол бабы домывают. А что ты уже в хате сделаешь? Ну, помоешь, а щетина-то останется. Вот и варят-крутят абы че, надеясь что у пьяных "дегустаторов" все прокатит(\\.
Голову надо уметь разрубить так, чтобы не пострадали глаза \\если вытекут, то будет привкус неприятный, вроде и не страшно, но....мы же о Вкусном говорим \\, язык \\его готовят отдельно, в салтисон только полная неумеха или по незнанию можно запереть\\, мозги \\это - тоже особое блюдо, достойное отдельного коммента\\. При этом надо учесть, что кость у свиней крепкая, вот тем кухонным молоточком-топориком не справится. Так что без мужских крепких рук на кухне и ни туды, и ни сюды.)
В зависимости от упитанности свиньи щековину, сало, можно срезать и использовать в других продуктах, а можно варить в салтисоне. Сам по себе салтисон - жирное блюдо. Кто "не дружит" с лишними калориями или боится с печенью поссориться - это не ваше)
Рубить голову надо так, чтобы поменьше крошить кость. Это и отходы принесет лишние, и поранится при обработке можно, и не дай бог потом в готовом салтисоне попадется....
Ага, про уши чуть не забыла. Уши удаляют с околоушными складками. Как ты не приноровляйся, а в складках останется неосмаленная щетина и без отрезания до нее не доберешься. Отрезанные уши - любимое детское лакомство. У нас детвора хвастается у кого папка лучше уши умеет жарить.) Наши один год проиграли, так дома были "разборы полетов" - папа учил сына и дочку \\тогда только двое было\\ самих жарить уши, чтобы не винили никого и сами отвечали за результат состязаний. И теперь старший брат учит самого младшего "держать горелку для победы"))) Ко мне в дом никогда голова с ушами не попадала), ведь нет смысла ждать несколько дней пока до той головы доберутся - тут главное схватить еще горячие уши и побежать похвастаться как они вкусно пахнут и хрустят) На утро уши уже не хрустят( А через два дня и не пахнут так аппетитно.
Будем надеяться, что мужики справятся на отлично и у Вас есть несколько кусков для варки. В зависимости от размеров головы и кастрюли нужны разные. Я для 200кг поросенка беру на голову 2-х ведерную кастрюлю. А вот на пасху чаще режут мелкого, кг на 100. Там и 8-10 литровой хватает.
Варим долго, снимаем пену. Варим, пока мясо от кости само не отпадет. И не помешиваю, только огонь не сильный и не пригорело чтобы.
Даю чуть-чуть очтыть. чтобы рукам было не горячо, но и не остуживаю сильно. А то потом мороки с жиром не оберешься.
Мясо с костями отдельно, бульон - отдельно. Мясо отбираем от кости. тут не только мясо. Тут и шкура, и сало.
Перекрутила все на мясорубку и в фарш уже добавляю соль и специи, толченый чеснок. Кума-повар утверждает что мясо нужно солить в конце варки. Пусть утверждает и солит у себя дома. Нам нравится так.
Потом фарш раскладываем в посуду неглубокую. Конечный продукт должен резаться на небольшие кусочки.
Перед расскладкой фарша я добавляю бульон. Получается этакая сметанообразная консистенция. Или даже жиже можно. После застывания салтисон с бульоном будет мягче и нежнее, тает во рту в прямом смысле слова, ведь бульон превратится в холодец, а во рту снова станет бульоном).
Однажды мне подсказали что в конце варки в салтисон есть смысл добавить целые луковицу и морковку. Я пробовала.... Не заметила разницы во вкусности). На 6 -12 кг мяса и 10 литров воды одна луковица??? Если кто знает смысл - подскажите.
Бульон можно сделать как холодец, можно на нем что-то вкусное сварить. Но у меня мало остается, так что я его с кусочком хлеба во время кухонных дел слопываю сама) А потом утверждаю - ой, целый день толклась на кухне, а так ничего и не скушала))))))
Чаще всего голову варить ставят на ночь, а утром уже разделывают и готовят. Где-то к обеду ставят разложенный фарш на холод, а к ужину можно Хозяину на стол к рюмочке подать) Детям подавать нет смысла - они его уже сами наелись))))
Приятного аппетита)
Берите носовой платочек для предотвращения слюнокапания)))
И еще - я никогда всё нижеописанное не делала сама. Во-первых это сложная физическая работа, но должна считаться с умелостью и точностью. Во-вторых, я что, дура - упустить случай похвалить мужа за его способности и старания?
Итак голова свиньи \\ну вот никак без отступления - обязательно хорошо обсмаленная и помытая во время обработки еще целой туши. А то вместо удовольствия вкусного салтисона Вы получите кучу неприятностей выплевывая шерсть. Я знаю что говорю - много резчиков на своем веку повидала, и не у одной хозяйки салтисон пробовала. Так вот побыстрячку ошкребут тушу, а голову как-нибудь, пусть мол бабы домывают. А что ты уже в хате сделаешь? Ну, помоешь, а щетина-то останется. Вот и варят-крутят абы че, надеясь что у пьяных "дегустаторов" все прокатит(\\.
Голову надо уметь разрубить так, чтобы не пострадали глаза \\если вытекут, то будет привкус неприятный, вроде и не страшно, но....мы же о Вкусном говорим \\, язык \\его готовят отдельно, в салтисон только полная неумеха или по незнанию можно запереть\\, мозги \\это - тоже особое блюдо, достойное отдельного коммента\\. При этом надо учесть, что кость у свиней крепкая, вот тем кухонным молоточком-топориком не справится. Так что без мужских крепких рук на кухне и ни туды, и ни сюды.)
В зависимости от упитанности свиньи щековину, сало, можно срезать и использовать в других продуктах, а можно варить в салтисоне. Сам по себе салтисон - жирное блюдо. Кто "не дружит" с лишними калориями или боится с печенью поссориться - это не ваше)
Рубить голову надо так, чтобы поменьше крошить кость. Это и отходы принесет лишние, и поранится при обработке можно, и не дай бог потом в готовом салтисоне попадется....
Ага, про уши чуть не забыла. Уши удаляют с околоушными складками. Как ты не приноровляйся, а в складках останется неосмаленная щетина и без отрезания до нее не доберешься. Отрезанные уши - любимое детское лакомство. У нас детвора хвастается у кого папка лучше уши умеет жарить.) Наши один год проиграли, так дома были "разборы полетов" - папа учил сына и дочку \\тогда только двое было\\ самих жарить уши, чтобы не винили никого и сами отвечали за результат состязаний. И теперь старший брат учит самого младшего "держать горелку для победы"))) Ко мне в дом никогда голова с ушами не попадала), ведь нет смысла ждать несколько дней пока до той головы доберутся - тут главное схватить еще горячие уши и побежать похвастаться как они вкусно пахнут и хрустят) На утро уши уже не хрустят( А через два дня и не пахнут так аппетитно.
Будем надеяться, что мужики справятся на отлично и у Вас есть несколько кусков для варки. В зависимости от размеров головы и кастрюли нужны разные. Я для 200кг поросенка беру на голову 2-х ведерную кастрюлю. А вот на пасху чаще режут мелкого, кг на 100. Там и 8-10 литровой хватает.
Варим долго, снимаем пену. Варим, пока мясо от кости само не отпадет. И не помешиваю, только огонь не сильный и не пригорело чтобы.
Даю чуть-чуть очтыть. чтобы рукам было не горячо, но и не остуживаю сильно. А то потом мороки с жиром не оберешься.
Мясо с костями отдельно, бульон - отдельно. Мясо отбираем от кости. тут не только мясо. Тут и шкура, и сало.
Перекрутила все на мясорубку и в фарш уже добавляю соль и специи, толченый чеснок. Кума-повар утверждает что мясо нужно солить в конце варки. Пусть утверждает и солит у себя дома. Нам нравится так.
Потом фарш раскладываем в посуду неглубокую. Конечный продукт должен резаться на небольшие кусочки.
Перед расскладкой фарша я добавляю бульон. Получается этакая сметанообразная консистенция. Или даже жиже можно. После застывания салтисон с бульоном будет мягче и нежнее, тает во рту в прямом смысле слова, ведь бульон превратится в холодец, а во рту снова станет бульоном).
Однажды мне подсказали что в конце варки в салтисон есть смысл добавить целые луковицу и морковку. Я пробовала.... Не заметила разницы во вкусности). На 6 -12 кг мяса и 10 литров воды одна луковица??? Если кто знает смысл - подскажите.
Бульон можно сделать как холодец, можно на нем что-то вкусное сварить. Но у меня мало остается, так что я его с кусочком хлеба во время кухонных дел слопываю сама) А потом утверждаю - ой, целый день толклась на кухне, а так ничего и не скушала))))))
Чаще всего голову варить ставят на ночь, а утром уже разделывают и готовят. Где-то к обеду ставят разложенный фарш на холод, а к ужину можно Хозяину на стол к рюмочке подать) Детям подавать нет смысла - они его уже сами наелись))))
Приятного аппетита)