Оксана, заключать брак проще в Украине, это однозначно. И документов Вам требуется минимум, и сроки вменяемые. Для женитьбы в Германии Вам Штандензамт выкатает такой список документов, что мало не покажется. А потом еще разрешения на брак от земельного суда надо. Бывает, что виза уже на руках, а разрешения нет.
То же самое касается и документов для получения визы - для визы невесты на порядок больше документов, чем на визу воссоединения семьи (свидетельство о браке, свидетельство о рождении ребенка, разрешение отца на выезд и Ваш сертификат Штартдойч). К тому же на визу невесты учитываются доходы, а раз Ваш мужчина пока платит кредит, то может и не хватить.
Даже если Вы поженитесь завтра   в Украине, Вы как раз управитесь к Новому году, пока немецкий сдадите (там напряженка с терминами в Институте Гете), потом пока документы поменяете (если фамилию надумаете менять) и термин в посольстве поймаете. Как раз к тому времени и с доходом все устаканится и АБХ без проблем одобрит Ваш с ребенком въезд.
С работы не стоит увольняться. Будет у Вас виза в паспорте красоваться, вот тогда и уволитесь.
Хотя Вы можете въехать и пожениться без визы невесты, но список документов в ЗАГС от этого не уменьшится, потом все равно придется выехать за "правильной визой" если в АБХ заартачатся. А могут и не упереться, а выдать ВНЖ, от каждого конкретного АБХ зависит - но не любят они, когда народ пытается обходить установленный порядок.